扇矢のこだわり

Good

扇矢のこだわり

お肉本来の旨味をご堪能ください

Greeting

店主ごあいさつ

いつも神戸但馬牛専門焼肉扇矢をご愛顧くださいまして、誠にありがとうございます。

神戸で昭和28年から精肉店を営み先代より阪神震災以後唯一但馬牛・神戸牛しか取り扱っていない3代目肉職人として但馬牛専門店として精進してまいりました。

悲しいことに神戸の街中は「神戸ビーフ」で溢れかえっておりますが、ピンからキリまで氾濫しております。
ごく1部位のみを仕入れし、他は黒毛和牛を仕入れしている肉業界では有名なお店があります。
なぜ・・そこまでして・・神戸ビーフの看板を上げるのか・・・
高級食材は勿論。なぜ高級食材なんだろう・・・それは、我々日本人の持つ繊細な舌が選別出来る牛肉の旨味・甘味。
やはり但馬の純血統が黒毛和牛の中でもずば抜けているからです。
但馬牛として認定される黒毛和牛の規定の中では日本で1番厳しいといえます。

更に但馬牛から神戸牛に認定されるのは更に厳しくなります。

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神戸牛の中でも神戸牛メス牛は、飼育が難しい為、こだわりをもつ肥育農家さんからしか出荷されません。
その中でも飼育期間を1日でも長く伸ばしながらも470Kg以下の規定を守り管理された希少な神戸牛メス牛を最高級な但馬牛神戸牛を出荷する神戸市場で私が肉職人の目利きとして競り落とします。
最近では1頭買いも珍しくはありません。ランクを聞いたり銘柄だけで1頭買うから美味しいお肉屋さんでは無く、セリに出る肉質を見極め自ら1頭買うからこそ、マニアックですが(笑)美味しい但馬牛神戸牛1頭買の醍醐味だと思います。

皆様はどんな焼肉屋さんをイメージされていますか?
僕は上質な肉こそシンプルに味わうべきだと皆様が感じるようなお肉をお召し上がり頂きたいです。

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勿論、牛の個体の持つ肉味癖・部位の風味・食べ頃の熟成感によりお醤油ベースのタレが肉の風味を立たせる事もあります。

肉を調味料で食べない、純粋に肉に媚びずに、単純にストレートな肉味を楽しむことが日本ならではの焼肉だと思い精肉店から焼肉店の暖簾を上げました。

肉職人として、「但馬牛焼肉 扇矢」でお待ちしております。

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About

神戸牛とは?

 

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(1)「兵庫県産(但馬牛)」の定義

> 神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会

1.兵庫県内を出生地とした但馬牛の血統を持つ黒毛和種であること。
2、神戸肉流通推進協議会に登録された指定生産農家によって肥育されたものであること。
3.兵庫県内の指定食肉センターで屠畜解体されたものであること。
4、月齢が生後28ヶ月以上から60ケ月齢以下の牛であること
5、公益社団法人日本食肉格別付協会による格付けで歩留・肉質等級が「A」「B」2等級以上であること。

 

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(2)神戸牛の定義

1.子牛の繁殖
兵庫県内の繁殖農家(指定生産者)のもとで生まれた但馬牛の血統の子牛は、まず牛の戸籍簿に登録され、10桁の「個体識別番号」の耳標が装着されます。
どの血統で子牛を産ませるか、よりよい種付けを見極め、子牛を月齢約9か月まで健康に育てることが、繁殖農家の役目です。

2.肥育
子牛家畜市場に出品された子牛を、肥育農家(指定生産者)が買い取り、ストレスのない健康的な環境で、愛情と手間ひまかけて育てます。
子牛たちは稲わらやとうもろこし、麦などの選び抜かれた飼料と清澄な水を与えられ、最低月齢28カ月以上、平均32カ月程度かけて理想の肉質に近づいていきます。

3.出荷
兵庫県内の食肉センターでと畜。各種、検査を行い合格牛は枝肉市場で「兵庫県産但馬牛」として売買されます。

4.格付
それら但馬牛の中でも、とくに未経産牛・去勢牛であり、枝肉格付等が以下の事項に該当するものだけが「神戸ビーフ」と呼ばれます。
● 霜降りの度合いを表す「BMS」がNo.6以上
● 可食部分の割合(歩留等級)がA・B等級
● 枝肉重量が470kg以下
● 肉質のきめ細かさ、しまり具合がすぐれている

 

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(3)メス牛で肥育期間が長いリスク

但馬のメス牛は小柄で元々サシが無く神戸牛として認定されにくい体質です。
食べごろの22ケ月以後長く肥育していくと体は大きくなるかもしれませんがその分霜降りが消えて神戸牛認定されません。BMS数値は屠畜しないと解らないです。
肥育農家さんが但馬牛として競り落とされる場合と神戸ビーフとして競り落とされる場合ではネームバリューも重なって収入が大きく違います。
ギリギリまで体を大きくするよう肥育する分、セリの前に心臓が止まってしまうこともあります。その場合は絶対市場ではセリ落としてはいけないのです。
肥育農家さんからすれば メス牛を育てる・肥育期間を長くするということは生計がかかっているので、リスクが高いです。
にも関わらず、数名の肥育農家さんは美味しさ等を求め出荷してくださっております。

 

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(4)神戸市場
> 神戸市中央卸売市場西部市場/牛枝肉市況
平日毎日和牛からホルスタインなど様々な牛のセリが行われております。月曜日だけに開催される但馬牛(神戸牛)のセリがあります。

> 神戸市中央卸売市場西部市場/今後のセリ予定頭数(牛)
兵庫県産(但馬牛)の定義による兵庫県内の指定食肉センターで屠畜解体されたものであること。
により、神戸市場が最も価格が良い為肥育農家さん自身が良き牛の仕上がりの時は多分にして神戸市場で出荷してくださいます。
神戸ビーフ最優秀賞等など枝肉品評会を行われる格式ある神戸中央卸売市場西部市場です。

但馬牛(神戸牛)の良き台所は神戸中央卸売市場西部市場です。